中国饮食文化之“八大菜系”

  中国是一个餐饮文化大国,烹饪中有许多流派,被大家公认的有八大菜系:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。一个菜系的形成是和它悠久历史与独到烹饪特色分不开的。同时还受到气候、地理、历史、物产及饮食风俗等因素的影响。

  有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

  一、 鲁菜

中国饮食文化之“八大菜系”

鲁菜:糖醋鲤鱼

  鲁菜发源于春秋战国时的齐国和鲁国(今山东省),形成于秦汉。宋代后成为"北食"的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体。现在鲁菜已经是我国覆盖面最广的地方风味菜系,遍及京津塘及东北三省。

  特点

  咸鲜为主,突出本味,擅用葱姜蒜,原汁原味。以“爆”见长,注重火功。精于制汤,讲究调味纯正,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色,口味偏于咸鲜,具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹制海鲜有独到之处。

  鲁菜派系

  胶东派(包括青岛在内,以福山帮为代表):胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。

  济南派(包括德州、泰安在内):以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。

  代表菜

  糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、百花大虾、蟹黄海参、德州扒鸡、酱汁鸭子等。

  二、川菜

中国饮食文化之“八大菜系”

川菜:水煮鱼

  发源地是古代的巴国和蜀国。川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称。

  特点

  一菜一格,百菜百味。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。川菜取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,尤其以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。

  川菜派系

  上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主)。特点是小吃,亲民为主,比较清淡。蓉派川菜讲求用料精细准确,严格以传统经典菜谱为准,其味温和,绵香悠长。通常颇具典故。

  下河帮(渝派,以重庆和达州菜为主)。其特点是家常菜,亲民,比较麻辣,多创新。渝派川菜大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称,俗称江湖菜。

  小河帮(盐帮菜,以自贡和内江菜为主)。其特点是大气,怪异,高端。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系,以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。盐帮菜善用椒姜,料广量重,选材精道,煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。盐帮菜的代表性菜品不下百种。

  代表菜

  上河帮:麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。

  下河帮:酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。

  小河帮菜:水煮牛肉、火鞭子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼等。

  说明:风靡海内外的麻辣火锅(或称毛肚火锅、火锅)发源于重庆,因为其内涵已超出川菜的范围,通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。

  三、粤菜

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粤菜:香芋扣肉

  粤菜即广东菜,又称潮粤菜。发源于岭南,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。

  特点

  粤菜用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳。菜的原料较广,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎都能上席。鹧鸪、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说;猫、狗、蛇、鼠、猴、龟,甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫,亦在烹制之列。

  粤菜派系

  广州菜(包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地)。地域最广,用料庞杂,选料精细,技艺精良,善于变化,风味讲究,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,擅长小炒,要求掌握火候和油温恰到好处。

  潮州菜(包括闽、粤两地)。以烹调海鲜见长,刀工技术讲究,口味偏重香、浓、鲜、甜。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,款式百种以上,都是粗料细作,香甜可口。

  东江菜(客家菜)。客家人原是中原人,在汉末和北宋后期因避战乱南迁,聚居在广东东江一带。菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有独特的乡土风味。

  代表菜

  广州菜:龙虎斗、白的虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝、文昌鸡等。

  潮州菜:烧雁鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。

  东江菜:东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等

  四、闽菜

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闽菜:佛跳墙

  闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。

  特点

  烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,在烹坛园地中独具一席。闽菜烹调特点主要是汤菜要清,味道要淡,炒食要脆,擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。

  闽菜派系

  福州菜:淡爽清鲜,重酸甜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味

  闽南菜:包括泉州、厦门、漳州一带,讲究作料调味,重鲜香。

  闽西菜:包括长汀及西南一带地方,偏重咸辣,烹制多为山珍,带有山区风味。

  代表菜

  佛跳墙、盐水虾、七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排、荔枝肉

  五、苏菜

中国饮食文化之“八大菜系”

苏菜:香菇炖鸡

  起始于南北朝时期,唐宋以后与浙菜成为“南食”两大台柱。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以江苏菜系为主。

  特点

  苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。口味平和,咸中带甜。

  苏菜派系

  金陵菜:来于南京,制作精细,口味平和。善用蔬菜,以“金陵三草”(菊花涝,构杞头,马兰头)和“早春四野”(芥菜,马兰头,芦篙,野蒜)驰名。

  淮扬菜:来于扬州,淮安和镇江,讲究选料和刀工,口味清淡,擅长制汤。

  苏锡菜:包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内,其菜肴注重造型,讲究美观,色调绚丽,白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香,口味上偏甜。

  徐海菜:来于徐州和连云港,口味较重,擅长海产和蔬菜。烹调技艺多用煮、煎、炸等。

  代表菜

  霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、地锅鸡、清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果、香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。

  六、浙菜

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浙菜:西湖醋鱼

  浙菜起源于新石器时代的河姆渡文化,经越国先民的开拓积累,汉唐时期的成熟定型,宋元时期的繁荣和明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。 浙菜主要代表杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴。

  特点

  特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。

  浙菜流派

  杭州菜:以爆、炒、烩、炸为主,工艺精细,清鲜爽脆。

  宁波菜:以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味,色泽较浓。

  绍兴菜:富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈

  温州菜:以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。

  代表菜

  西湖醋鱼、生爆蟮片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。

  七、湘菜

中国饮食文化之“八大菜系”

湘菜:冰糖湘莲

  湘菜历史悠久,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。

  特点

  用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。

  代表菜

  腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚、冰糖湘莲、金钱鱼等

  八、徽菜

中国饮食文化之“八大菜系”

徽菜:火腿炖甲鱼

  徽菜发端于唐宋,兴盛于明清,起源于黄山麓下的歙县(古徽州),以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。

  特点

  徽菜以烹制山珍野味而著称。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色 ,味道醇厚,保持原汁原味。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。

  代表菜

  火腿炖甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、清蒸石鸡、符离集烧鸡、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等。

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2014-02-16

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